Menú en la dieta modificada en el contenido de micronutrientes.

Introducción.

El estado nutricional de las personas, son un elemento que influye en gran medida en su estado de salud o bien, ésta se ve afecta por los nutrientes que su dieta le proporciona; la manera más sencilla de garantizar que las personas consumen la cantidad de macro y micronutrientes que su organismo requiere, es consumir alimentos variados en las cantidades adecuadas.

Un alimento por sí solo, no puede aportar al organismo todos los nutrientes que requiere o bien afectar de manera negativa la salud de las personas, a menos que se tenga alguna patología o intolerancia en la cual un elemento específico del alimento provoque una reacción adversa.

Cuando las personas cursan por alguna enfermedad, generalmente se les trata con fármacos, los cuales pueden también interaccionar con los alimentos, potenciando o reduciendo su efecto terapéutico; en tal caso, debe modificarse la dieta de tal forma que la dieta favorezca la recuperación del paciente.

Los micronutrientes, son necesarios en el organismo, para lograr que las reacciones químicas, metabólicas, funcionales y estructurales del organismo, se mantengan en perfecto estado; si alguno de los sistemas, carece de la capacidad de mantener sus funciones, el cuerpo compensa la actividad de este sistema, provocando reacciones que se manifiestan de diversas formas para indicar las acciones terapéuticas necesarias para recuperar su equilibrio; el organismo los requiere en cantidades menores a 1gr., en éste rango se encuentran las vitaminas, minerales y oligoelementos, los cuales se requieren en cantidades aún más pequeñas.

Si bien la deficiencia de algunos micronutrientes, pueden no comprometer la vida de las personas, si podrían relacionarse con la patología de base que el paciente presenta, por lo que el abordaje dietoterapéutico, deberá estar dirigido a corregir estas deficiencias que pueden ser provocadas por déficit o exceso.

Caso de anemia ferropénica.

Acude a consulta un paciente varón de 80 años. Estatura 1.82 m, peso 90 kg, actividad física moderada. Antecedentes personales: presenta insuficiencia cardíaca y un IAM en cara inferior hace 8 años. A tratamiento con IECA, β-bloqueante, diurético y ácido acetil salicílico (AAS). Refiere empeoramiento de su disnea habitual (ha pasado de ser de moderados esfuerzos a mínimos esfuerzos en la última semana). En una analítica de sangre rutinaria realizada la semana previa se le objetiva: Hb 7,3 gr/dL y VCM 78 fL. En analítica previa de hace seis meses: Hb 13 gr/dL y VCM 90 µm³.

Análisis:

El gasto energético del paciente se calcula en relación a la fórmula de la FAO/OMS (13.5 x peso Kg +487), indicada para personas mayores de 60 años; con actividad de leve a moderada, el Gasto Energético Total del paciente se estima en 2, 212.60 Kcal.

Su IMC, es de 27.17, determinando con ello sobrepeso grado 2 o pre-obesidad.

Es indispensable normalizar el peso del paciente, con la finalidad de prevenir posteriores accidentes cardiovasculares, por lo tanto, es necesario crear un déficit energético de 526.60 Kcal.

DISTRIBUCIÓN DE MACROS
Nutriente	porcentaje	Kcal
Carbohidratos	0,45	765
Lípidos	0,35	595
Proteínas	0,20	340
total	1,00	1700

Grupo de alimentos equivalentes	Subgrupos	Equivalentes	Energía (Kcal)	Proteína (g)	Lípidos (g)	Hidratos de Carbono (g)
Verduras		3	75	6	0	12
Frutas		2	120	0	0	30
Cereales y tubérculos	Sin grasa	6	446	13	0	96
	Con grasa		0	0	0	0
Leguminosas		1	120	8	1	20
Alimentos de origen animal	Muy bajo aporte de grasa		0	0	0	0
	Bajo aporte de grasa		0	0	0	0
	Moderado aporte de grasa	2	150	14	10	0
	Alto aporte de grasa		0	0	0	0
Leche	Descremada	2	190	18	4	24
	Semidescremada		0	0	0	0
	Entera	1	150	9	8	12
	Con azúcar		0	0	0	0
Aceites y grasas	Sin proteína	5	225	0	25	0
	Con proteína	3	210	9	15	9
Azúcares	Sin grasa		0	0	0	0
	Con grasa		0	0	0	0
total		25	1686	77	63	203

Por la cantidad energética, se distribuyen los alimentos en 5 tiempos de comida.

Grupo de alimentos equivalentes	Subgrupos	Número de raciones equivalentes	Tiempo de comida
			Desayuno	Colación 1	Comida	Colación 2	Cena
Verduras		3	1		1		1
Frutas		2			1		1
Cereales y tubérculos	Sin grasa	6	1	1	2	1	1
	Con grasa	0
Leguminosas		1			1
Alimentos de origen animal	Muy bajo aporte de grasa	0
	Bajo aporte de grasa	0
	Moderado aporte de grasa	2	1		1
	Alto aporte de grasa	0
Leche	Descremada	2	1				1
	Semidescremada	0
	Entera	1			1
	Con azúcar	0
Aceites y grasas	Sin proteína	5	1	1	1	1	1
	Con proteína	3			2		1
Azúcares	Sin grasa	0
	Con grasa	0
total		25	5	2	10	2	6

Propuesta de menú

Desayuno	Hierro (mg)	Ac. Ascórbico (mg)
1 huevo
1.5 pz de ch. chilaca	1.5	67.3
20 gr de chícharo cocido	0.3	2.85
1cd de ac. De olivo
1/3 tz de avena instantánea preparada	4.6
1 ALF mango con lactobacillus
Preparación
·         Huevo revuelto con chícharo, guisado en ac de oliva y acompañado de chilacas ·         Acompañar con avena preparada en agua para completar una taza. ·         ALF mango con lactobacillus

 

Colación 1	Hierro (mg)
1/3 pz aguacate mediano
1 reb de pan de caja	1.1
Preparación
·         Una rebanada de pan con aguacate

Comida	Hierro (mg)	Ac. Ascórbico (mg)
3 sardinas en aceite	1.1
2 tz de verdolagas crudas	3.8	40.3
1tz de mango picado	0.2	46.2
1/2 tz de lenteja cocida	3.3
1tz de yogurt natura
5cd de ajonjolí tostado
5cd de cacahuate acaramelado
1Cd de crema natural
2/3 de bolillo
Preparación
·         ½ tz de lentejas en sopa, mezcladas con 1 cd de crema natural. ·         Ensalada de verdolagas con mango, aderezadas en una mezcla de yogurt con ajonjolí y cacahuate acaramelado; servir con las sardinas. ·         2/3 de bolillo.

Colación 2	Hierro (mg)
1cd de crema agria
5 papas de cambray	2.5
Preparación
Papas cocidas, aderezadas con crema agria.

 

Cena	Hierro (mg)	Ac. Ascórbico (mg)
7 mitades de nuez
1/2 tz de brócoli cocido	0.8	68.4
1/2 pz de aguacate verde
2 tostadas de maíz horneadas
1 guanábana chica	5.5	50
1tz de leche lala light
Preparación
·         Brócoli cocido ·         tostadas de aguacate ·         Licuado de nuez ·         guanábana

Justificación de propuesta.

En la dieta se propone un menú variado, que favorece el consumo de grasas saludables; con una aportación total de 24.7 mg de hierro, que en relación a la deficiencia detectada en el paciente, puede absorberse hasta en un 50%; se incluyen además alimentos ricos en vitamina C, proporcionando un total de 275.05 mg, que intervendrá en la adecuada absorción de hierro no hemínico. Debe mantenerse el consumo tanto del oligoelemento como de la vitamina C, hasta lograr que los depósitos de hierro se restablezcan.

Recomendaciones:

v    Se recomienda administrar los IECA por la noche, con un vaso de agua natural.

v    Evitar el consumo de sustitutos de sal con contenido de potasio.

v    Eliminar el consumo de bebidas con cafeína, alcohol por reducir el efecto de los betabloqueadores.

v    El ácido acetil salicílico, puede interferir en el efecto terapéutico de los betabloqueadores y estar relacionado con los episodios de disnea, por lo que se recomienda su administración después de las comidas y con 1 vaso de agua.

v    Evitar la automedicación en general y en especial de antistamínicos, anti ácidos con aluminio o productos que contengan ginkgo biloba y castaña de indias.

v    Eliminar alimentos como el jengibre y el ajo.

v    Es importante evitar la ingesta excesiva de leche de vaca.

v    Si desea beber café o té, se recomienda su ingestión en horas intermedias a las comidas, para que interfiera en la adecuada absorción de hierro.

v    Almacene los vegetales y las frutas, el menor tiempo posible, para conservar su calidad nutricional.

v    Coloque los vegetales en trapos limpios y húmedos, dentro de bolsas de polietileno o papel, dentro del refrigerador para mantenerlos secos, limpios y adecuadamente conservados.

v    No exponga los alimentos al sol, con la finalidad de que éstos no pierdan sus propiedades nutritivas.

v    Si no va a consumir los vegetales en un corto plazo, es preferible consérvalos en congelación y descongelarlos directamente en el agua de cocción, cuando vayan a ser consumidos.

v    Corte sus vegetales en trozos grandes; prefiera el método de cocinado al vapor, con poco agua y en recipientes tapados, para aprovechar y prevenir la pérdida de nutrientes.

v    Remueva los alimentos de preferencia con utensilios de madera.

v    Coloque los vegetales y las papas al fuego, cuando el agua ya se encuentre hirviendo, para inactivar las enzimas que destruyen la vitamina C.

v    Priorice el consumo de frutas frescas y ensaladas crudas.

v    Evite adicionar el cocimiento de sus alimentos, con bicarbonato de sodio, ya que destruye la vitamina C.

v    Incluya en sus sopas o caldos perejil picado, cebollines, pimientos, col, crudos, con la finalidad de enriquecer su contenido nutricional.

v    Corte el jitomate en secciones longitudinales, para evitar las pérdidas de jugo.

v    Prepare sus ensaladas crudas, inmediatamente antes de consumirlas y adicione a ellas jugo de limón, vinagre o jugo de naranja, para evitar la pérdida de vitamina C.

v    Consumir un mínimo de 8 vasos de agua natural, o en su defecto con  jugo de limón.

Conclusiones.

Si bien el paciente presenta sobrepeso, la química sanguínea refleja que el tamaño de sus glóbulos rojos se encuentra reducido, revelando que existe deficiencia en los niveles de hierro.

Los antecedentes de cardiopatías, hacen indispensable el abordaje dietoterapéutico enfocado en el consumo de grasas saludables, favoreciendo la elasticidad de las paredes arteriales y venosas, logrando además el equilibrio de lípidos en sangre o grasas estructurales y funcionales.

Debe recomendarse el consumo de alimentos de origen animal ricos en hierro, por ser éste el de mejor absorción en el organismo y los de origen vegetal con alto aporte de hierro, ya se acompañados de alimentos de origen animal o bien de aquellos que proporcionan vitamina C, para coadyuvar la absorción de éste.

El consumo diario recomendado de hierro alimentario, para personas sanas de más de 50 años de edad, se encuentra en 8mg, siendo mayor la necesidad de éste en personas vegetarianas estrictas, sin exceder los 45mg.

La deficiencia de hierro, interviene en el adecuado transporte de oxígeno provocando síntomas de fatiga; es por esto que debe atenderse adecuadamente la correcta absorción del mineral, que incluso si se proporcionara de manera excesiva por medio de los alimentos, el organismo absorberá únicamente  lo necesario para reponer los depósitos de éste; situación que no sucede al elegir la forma farmacológica del nutriente.

Cuando una persona tiene mayores necesidades de hierro, éste se puede absorber hasta en un 50% y conforme la necesidad de reponer el oligoelemento va disminuyendo, la absorción también se reduce, por lo tanto se puede concluir que la mejor manera de tratar éste tipo de anemia que se refleja como moderada, es únicamente la terapia dietética.  

Referencias.

Cardero, Y. Sarmiento, R. & Selva, A. (2009). Importancia del consumo de hierro y vitamina C para la prevención de anemia ferropénica. Recuperado de http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol13_6_09/san14609.pdf

Instituto nacional del corazón. (febrero 17, 2016). Hierro. Recuperado de https://ods.od.nih.gov/factsheets/Iron-DatosEnEspanol/

Universidad Abierta y a Distancia de México. (UnADM, n.d). Dietas modificadas en el contenido de micronutrientes. Dietoterapia. Recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/NA/04/NDIE/U4/descargable/U4_DIE_170317.pdf